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點心小魔女-杜佳穎老師上次教做的「法式馬卡龍」
不知道大家自己在家裡有沒有做成功呢?
今天佳穎老師要教大家做不太一樣的「義式馬卡龍」
雖然手續有點複雜，但是做出來失敗率比較低喔！
而且今天才知道...原來馬卡龍真正的起源地是義大利
是到了法國才把這道點心發揚光大
但不管「法式」或「義式」的馬卡龍,都一樣可口誘人
兩種作法都把他學起來吧！
2013/04/22 佳穎老師的留言回覆:
感謝大家對這一集的支持~
馬卡龍算是一道職業級的點心,所以第一次做不成功的觀眾別灰心喔~
重復再看幾次節目就可以抓到重點囉~以下是觀眾的問題~
1.馬卡龍烤好之後要等冷才能取出,否則會黏在紙上,
2.蛋白粉可以穩定氣泡,幫助打發
3.家用烤盤溫氣不穩定,如要烤焙此產品,還是用專業烤箱,比較容易成功
<義式馬卡龍 材料>
杏仁餅皮材料
1.杏仁粉 60g
2.糖粉 60g
3.抹茶粉 6g (或草莓粉.可可粉.藍莓粉…..依喜好顏色做變化)
4.蛋白 22g
5.義式蛋白霜 80g (材料作法如下)
義式蛋白霜 材料
1. 蛋白 75g
2. 蛋白粉 1g
3. 細砂糖 180g
4. 水 45g
巧克力奶油餡 材料
1. 70%苦甜巧克力 75g
2. 動物性鮮奶油 100g
3. 奶油 10g
義式蛋白霜 做法
1. 細砂糖+水 煮到117度
2. 蛋白+蛋白粉打到起粗泡.沖入1項快速打到蛋白硬挺即完成備用
馬卡龍餅皮作法
1. 杏仁粉+糖粉+蛋白拌勻
2. 拌入80g義式蛋白霜拌到麵糊呈現光滑狀
3. 放入擠花袋擠出約3.5公分大小
4. 擠出好的麵糊靜置10-20分鐘，到表面乾燥不黏手
5. 入烤箱先以上火180℃/下火150℃烤7分鐘，餅皮跑出漂亮雷絲
即可再以上火上火100℃/上火150℃ 烤約8-10分鐘完成
巧克力奶油夾心餡 作法
*將巧克力+動物性鮮奶油+奶油隔水溶化即可
組合
*將餅皮夾入適量巧克力內餡即完成義式馬卡龍
烤好的馬卡龍餅皮
擠上巧克力甘納許(奶油餡)
刷上一些食用金粉
<義式馬卡龍 完整作法影片>
裝飾用銀珠要在風乾前放上,跟著送進烤箱呢? 還是要在烤完後裝飾?
佳穎老師: "銀珠可以一起進去烤焙"
如果我們家的烤箱只是一般的小烤箱的話, 要怎麼烤呢?
佳穎老師: "用150/150烤約15分鐘後出爐"
可以用微波烤箱烤嗎?他只能調一種溫度，要調幾度?要烤多久? 謝謝解答!
佳穎老師: "用150/150烤約15分鐘後出爐"
用150/150考15分鐘用不出群擺...有些焦了
蛋白粉可以不加嗎？
蛋白粉一定要加喔
Hi佳穎老師超正，想問如果沒蛋白粉可以用什麼替代?或是可以不用蛋白粉嗎？
請問沒有上下火的小烤箱要怎麼烤呢?
詩: 蛋白粉要加喔，才容易打發，不容易消泡
我用市售用好的蛋白霜做出來變得很難擠 是因為但拔霜的關係麻?
請問義式蛋白霜可以用義式蛋白霜粉加水調製嗎
哈瞜佳穎老師,請問, 我做了馬卡龍,烤出來後很漂亮, 但是在我要把殼跟紙分開的時候,底部有些黏住, 還有些黏黏的 是烤的時間太短嗎?烤盤是放中層嗎?要怎麼判斷已經考好了.. 麻煩您瞜:)
烤了馬卡龍，但起唔到裙邊，真唔知点解，可以幫忙嗎？
義式馬卡龍 與 法式馬卡龍 做出來口感上有差別嗎? 還是只有作法上的不一樣?
佳穎老師，請問蛋白粉要去哪買，或是要買哪一種？我去材料行看到有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白...很多種，可是都一公斤以上很大一包，很怕買錯了或是買來之後用不完
佳穎老師: 蛋白粉有小包的,是義式蛋白粉~~
妳好: 請問佳穎在節目中所用的大型玻璃攪拌碗 去哪買 我一直要找你那種款的玻璃碗 謝謝告知
IKEA有在賣 我們是在IKEA買的喔
感謝大家對這一集的支持~ 馬卡龍算是筫是一道職業級的點心,所以第一次做不成功的觀眾別灰心喔~重復再看幾次節目就可以抓到重點囉~ 以下是觀眾的問題~1.馬卡龍烤好之後要等冷才能取出,否則會黏在紙上, 2.蛋白粉可以穩定氣泡,幫助打發 3.家用烤盤溫氣不穩定,如要烤焙此產品,還是用專業烤箱,比較 易成功
謝謝佳穎老師的回覆!! ^ ^
我想請問上面寫的材料做出來夠7個人吃嗎？？ 那蛋白粉那裡買的到？？
請問馬卡龍麵糊有點稀是正常的嗎？ 就是擠ㄧ點會流到周圍和另ㄧ個圓合併，這是什麼狀況導致?
這樣的分量可弄多少个？
老師: 請問蛋白霜（粉狀、成份:蛋白粉、糖、澱粉……） 和你用的蛋白粉是一樣的嗎？
請問 佳穎老師: 烤箱如果是只有上下火 幾分鐘 不能調溫度(烤箱又是小型的! 怎麼烤前幾次都一直爆掉 求解!! 謝謝^^
上次看型男大主廚的一位廚師做 他沒風乾直接烤不過他下火比較燙 但他只做5分鐘耶 這樣可以嗎?
佳穎老師您好！ 我以您的方式已經成功完成馬卡龍的製作，很開心，謝謝您！ 但是有個問題想請教一下，就是完成的馬卡龍餅皮有一股說不出來的味道，不曉得是蛋白霜還是杏仁粉所產生出來的，請問在拌餅皮糊的時候可以加些檸檬汁，或是其他材料壓味道嗎，謝謝您！
打好的蛋白霜，多的可以冷藏下次再拿出來做馬卡龍嗎? 多的蛋白霜可以做什麼變化呢?
如果糖加水時不用溫度計要怎麼看?
你好 ，我来自马来西亚 我看过制作马卡龙的影片。我自己试过了 但是失败了 最大的问题还是杏仁粉不能过筛 会卡在筛网里~该怎么办 想寻求你的建议 :)
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請問老師為何烤馬卡龍都有有裂痕是溫度太高嗎？謝謝！
哇~ 看起來太繽紛可愛了啦!! 請問老師，法式與義式的口感吃起來有何差異？ 改天我們也要找時間來試做看看 XDD~~
請問佳穎老師 您說的純糖粉 可幫我判斷一下是純糖粉嗎？ 我去大麥食品原料行 這純糖粉的成分有 天然蔗糖，糖度99.7以上 請問是純糖粉嗎？？
老師, 請問像Pierre Herme的馬卡龍有些很特別口味的內餡, 像是有用茴香和檸檬，這個味道要怎麼做? 茴香加檸檬口味的馬卡龍 http://goo.gl/FwK0r8
老師你好 我想請問一下 我想做義式馬卡龍 我試了蠻多遍的 我烤出來的都澎不起來也比較像黏牙的餅乾 打發的過程也是油亮感也像奶昔的稠度 也有放置將近兩個小時冷卻有敲過底部也拿牙籤搓破泡泡不過烤箱預熱後放入烤箱 上火70表皮就會有非常多的泡泡 想起問也許是哪個步驟我沒做好嗎?麻煩妳了 感謝!!
1.馬卡龍有裂痕~表面還不夠乾~ 2.義式蛋的霜~不是用義式蛋白粉去調的喔~要用節目上的做法製作才會成功 3.馬卡龍做出來成品有味道~可能果蛋白放太久了~您可以加一些香料去除怪味 4.不用風乾的馬卡龍是瑞士蛋白馬卡龍~5分鐘就可以完成了 5.義式蛋白馬卡龍口感較鬆~法式蛋白口感較紮實
請問一下,買不到蛋白粉有沒有可以代替什麼?謝謝
請問 我的馬卡龍放了兩個小時多了還是沒有乾 ？另外純馬卡龍烤出來是白色嗎 ？一樣是專業烤箱 可你們做出來好漂亮 我是手打的 請問有差嗎？義式蛋白霜如果買粉狀包裝好的 請問怎麼使它成為霜呢 加水嗎 冷水？加多少謝謝
請問 我的馬卡龍放了兩個小時多了還是沒有乾 ？另外純馬卡龍烤出來是白色嗎 ？一樣是專業烤箱 可你們做出來好漂亮 我是手打的 請問有差嗎？義式蛋白霜如果買粉狀包裝好的 請問怎麼使它成為霜呢 加水嗎 冷水？加多少謝謝
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请问这样的杏仁粉分量会导致杏仁的味道很重吗? 如果会、可以不可以自己减少呢? 谢谢解答 :))
請問如果手打的能成功? 還是機器打比較好 會影響成果?
如果不使用糖粉 那材料比例要多少? 顏色改用色素可以嗎
請問老師，乾燥蛋白粉何處可以買的到?
蛋白粉是啥? 一般市場買的到嗎 謝謝
請問佳穎老師，為什麼我的馬卡龍一直都沒辦法烤出裙邊呢? 用了150/150烤只讓他變的像小饅頭一樣， 然後熄火之後就塌下去了。
如果材料裡面不要蛋奶類,要改成什麼材料,才能跟原本ㄉ馬卡龍一樣哩???
這個配方大概可以做幾個阿?!??!
感謝分享
可以请问下蛋白霜是什么来的呢？
那个请问一下佳颖老师，我之前曾经做过马卡龙，可是呢，它的表面裂开了，而且没有裙边，这是为什么呢？还有一个问题哦老师，其实我才13岁，所以关于大蛋白时，加入要把它打成中性发泡要打多久？因为有一次我打的太久，变成了泡沫，结果失败了。。。。希望老师的答复哦～
請問銀珠要去哪裡買呢？
﹎ux８ｂw６ 超級○通§勤﹋族的□福♀音，◇純杏☉仁◎麥◎片☆，§簡○單方♀便□又省﹉時 pｐt．cｃ/SgＫZ ppｔ．ｃc/SｇKＺ ｐｐｔ．cｃ/SgＫZ 黑◎殼 杏﹍仁 亞麻﹉仁 tｙ7mｖ4ｓ4ｏ７1h
紙作的馬卡龍 您好,抱歉打擾了,我們是剛成立的紙紮工作室,雖然完全不同行業,甚至讓人忌諱,但一樣都是用手作的精神經營,排除行業別商品用途,每件都是用心製作的紙藝品,如您有空請前往欣賞或搜尋"紙漾工坊",謝謝您,如造成不便,請刪除,謝謝您.感恩 http://paperyang45.pixnet.net/blog
我們都在踴躍發文可是你回答的都沒幾個 很多人都想尋求答案 你覺得這樣合理嗎
不好意思請問糖粉是純糖粉嗎？
內餡的奶油是用無鹽奶油嗎？
為什麼我烤出來以後有澎起來,卻有點碎掉了?
我家的烤箱是沒有分上火下火的 那要怎麼烤呢 看上面老師有回答說用150度烤 可是有人反映說會失敗 我自己作也是 那怎麼辦呢
沒有電動攪拌器打蛋白霜，用手攪拌能做的出來嗎？
用小烤箱，沒有上火或下火可以嗎？
老師，請問這些材料要去哪買呢？
烘焙材料行幾乎都買得到喔
好搞剛的點心阿 不過如果做成功會很有成就感!
不錯喔!謝謝分享!^.^
請問一下老師，烤馬卡龍之前，烤箱需要預熱嗎？謝謝！
我想請問義式蛋白霜是不是不能很少量的打？
老師,今天試做了義式馬卡龍，有幾個疑問想請教您，如果蛋白粉1g沒買到可用蛋白霜1g 代替嗎？我的餅皮麵團感覺比較濃稠，是因為加入蛋白霜的影響嗎，感覺吃起來不夠蓬鬆酥脆是什麼地方不對嗎，還有如果吃起來餅皮太甜，可以減糖嗎，如何減呢，以上問題，麻煩老師協助幫忙解惑，謝謝老師了。
官網沒有新食譜
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請問杏仁粉可以用那種拿來泡杏仁茶的嗎？
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讚讚 ^^ 感謝分享唷XD
這馬卡龍表面太粗糙…直接去家樂福買法國進口冷凍馬卡龍，好吃又不貴