示範老師 : 杜佳穎 老師

煉乳牛軋棒

{材料}

水 45克
麥芽糖漿 460克
海鹽 8克
細砂糖 60克
海藻糖 80克
塔塔粉 1克
新鮮蛋白 45克
細砂糖 25克
無水奶油 105克
煉乳 140克
奶粉 35克
玉米片 245克
核桃 245克
南瓜子 75克
蔓越莓 125克

 

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{作法}

 

1. 將熟的核桃,南瓜子放入烤箱,以上下火80度保溫。
2. 麥芽糖漿海鹽 細砂糖 海藻糖 以中小火煮到130度。
3. 將蛋白與蛋白霜放入鋼盆,用球狀攪拌器以高速打發,再將細砂糖分二次加入,打到硬性發泡,再換槳狀。
4. 以中速攪拌出紋路,再高速打發。
5. 將奶油融化,分三次倒入,以中速打勻。
6. 煉乳倒入,以低速拌勻。
7. 刮出糖團,在鋪有防沾布或矽膠壂的烤盤上,揉壓均勻,再從烤箱拿出核桃,南瓜子,蔓越莓一起揉勻。
8. 再移至鋪上耐熱塑膠袋(已噴過烤盤油)的糖盤中,用桿麵棍壓平。
9. 放涼後,切塊,包裝。
 
 

 

 

 

 

 

 

 

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