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示範老師: 杜佳穎
<金雞馬卡龍 材料>
馬卡龍餅皮材料
馬卡龍專用杏仁粉 100克
馬卡龍專用糖粉 110克
蛋白 32克
色粉 適量
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義式蛋白霜材料
蛋白 36克
塔塔粉 1克
細砂糖 100克
水 24克
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內餡材料
動物性鮮奶油 25克
純蜂蜜 5克
西點轉化糖漿 10克
白巧克力 135克
可可脂 25克
檸檬汁 45克
發酵奶油 12克
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<金雞馬卡龍 做法>
*巧克力內餡
1.動物性鮮奶,蜂蜜,轉化糖漿煮沸
2.沖入白巧克力,可可脂之中拌勻到光滑狀
3.降溫到40度,再加入無鹽奶油拌勻
4.再加入檸檬汁拌勻備用即可
*義式蛋白霜
5.細砂糖+水煮到118度C
6.蛋白+塔塔粉打到起粗泡泡.沖入118°C糖水快速打到蛋白發(溫度在40-50度)即完成備用
*馬卡龍餅皮
7.馬卡龍專用杏仁粉+馬卡龍專用糖粉+蛋白+色粉拌勻
8.拌入義式蛋白霜拌到麵糊呈現光滑狀
9.入花袋擠出小雞造型
10.擠出好的麵糊靜置10-20分鐘到表面乾燥不黏手
11.先遇熱烤箱160°C/160°C入爐, 再改爐溫130°C/130°C烤約20分鐘即可
12.冷卻後即可取下餅皮
13.將兩片餅皮內餡中夾入巧克力內餡即可
<金雞馬卡龍 完整做法影片>
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