用點心做點心

 
秋季 在點心的季節當中
栗子甜甜的香氣特別的誘人
進入這樣栗子正香甜的季節
當然在甜點方面也不能少了栗子的點心囉!!

這週用點心做點心邀請到的是來自亞尼克菓子工房
曾在國際烘焙獎項得獎連連的董事長-吳宗恩主廚
難得來到節目中獻藝
獻上這道秋季新品
托斯卡尼橙香栗子慕斯蛋糕喔

<材料>
蛋糕體~
1.杏仁膏53g
2.葡萄糖漿16g
3.砂糖40g
4.全蛋67g
5.低筋麵粉21g
6.泡打粉1g
7.榛果色奶油23g(又稱褐色奶油，將奶油事先放入鍋中煮融化且呈現焦黃褐色後，過濾備用)
8.杏仁片11g

橙香布丁~
1.動物鮮奶油107g
2.橙皮屑4g
3.牛奶24g
5.砂糖21g
6.果膠粉1g
7.栗子碎粒50g
8.蛋黃24g

橙香栗子香醍液(栗子慕斯糊)~
1.法式栗子泥(無糖)72g
2.吉利丁3g
3.法式栗子抹醬149g
4.甘邑橙酒4g
5.打發鮮奶油191g

栗子淋醬~
1.法式栗子抹醬300g
2.法式栗子泥(無糖)200g
3.水400g
4.葡萄糖漿50g
5.果膠粉18g
6.砂糖270g
7.吉利丁115g

<器具>
1.電動打蛋器
2.攪拌盆
3.橡皮刮刀
4.煮鍋
5.篩網
6.小圓框烤模6個
7.半圓形模6個
8.鐵絲網或烤網
9.慕斯塑膠底盤6個

 
雖然步驟稍嫌繁複，但做出來的點心會像這樣有層層口感巧妙融合橙香與栗子香的法式慕斯蛋糕喔

<做法>
蛋糕體~
烤箱預熱上下火皆180度，烤盤事先鋪上烤盤紙並擺上烤模

1.將杏仁膏、砂糖與葡萄糖在攪拌盆中混合，再一個個加入全蛋持續打發至顏色變白，體積變大成杏仁糊

2.將低筋麵粉與泡打粉過篩後加入改以橡皮刮刀拌勻，再加入榛果色奶油拌勻後成蛋糕麵糊

3.將蛋糕麵糊填入準備好的圓框模型中約3分滿，表面再灑上杏仁片

4.以上火160/下火160的溫度烤約15分鐘蛋糕呈現金黃色後取出脫模放涼備用

橙香布丁~
前一天利用刨皮刀將香吉士的皮屑刮下(只取表層黃色的部份，不要刮到白色的部份避免有苦味)，浸泡再鮮奶油中放入冷藏靜置一天左右

1.將事前準備中泡過鮮奶油的橙皮屑過篩濾掉橙皮後，將因為過濾少掉的鮮奶油補足(例過濾後剩100g，就在補上7g的鮮奶油)，與牛奶一起放入煮鍋中加熱

2.在鍋中加入砂糖與果膠粉一起煮滾後熄火，再邊攪拌邊沖入攪拌盆中的蛋黃拌勻後，將布丁液回煮至85度熄火

3.將煮好的布丁液注入模中約3分滿，放上栗子碎粒後擺上一片事先烤好的蛋糕片，稍微下壓使布丁與蛋糕結合緊密後，放入冰箱冷凍至凝固備用

 
冰好的布丁等做好接下來的慕斯後從冷凍中取出脫模後備用

栗子慕斯~
鮮奶油事先打至約7分發後，放入冰箱中冷藏備用

1.將吉利丁泡冰水軟化後瀝乾水分後隔水融化備用，並將栗子泥與栗子抹醬利用電動打蛋器或均質機混合均勻

2.在混合好的步驟1中加入橙酒與融化的吉利丁液拌勻，之後取一部分打發的鮮奶油加入拌勻後，再輕柔的與剩下打發鮮奶油拌勻成慕斯糊

組合~
1.將事先冷凍凝固定型的蛋糕與布丁自模型中取出

2.慕斯糊裝入擠花袋中，擠入模型中約一半的高度，並用刮刀將慕斯糊抹在模型四周

3.將冷凍好的步驟1，布丁面朝下，放在慕斯糊上壓一下使慕斯糊四周能包圍布丁，再用抹刀將慕斯糊抹平填滿模型，多餘的慕斯用刮刀刮掉

4.做好的成品放入冰箱冷藏至慕斯凝固即完成

裝飾~
基本上上述的步驟大致已完成橙香栗子慕斯蛋糕，但要做到正統法式點心當然裝飾也很重要，吳師傅特別教大家完整的裝飾步驟，利用栗子淋醬要讓橙香栗子慕思蛋糕吃起來更具層次喔

栗子淋醬及裝飾~
1.將栗子抹醬、栗子泥、水、及葡萄糖漿一起放入鍋中加熱，隨後加入果膠粉與砂糖後煮滾約2分鐘後，拌勻過篩並放涼成淋醬備用

2.將鐵架(網)架在一個大碗或攪拌盆上，將冰好的慕斯蛋糕脫模取中後半圓面朝上放置在鐵架上，均勻淋上栗子淋醬至覆蓋整個幕斯蛋糕

3.利用叉子小心將慕斯蛋糕放在慕斯塑膠底盤上，表面可裝飾上栗子碎粒與橙皮絲及完成裝飾